커피 속 발암물질로 알아보는 좋은 커피란?(약대생이 알려드림)

 리뷰킴의 오랜만에 찾아왔습니다. 약대생이자 커피 중독자인 저 리뷰킴이 이번에는 커피 속 발암물질 아크릴아마이드로 알아보는 좋은 커피를 구별하는 방법에 대해 알려드리고자 해요.

 

아크릴아마이드의 구조

 위 구조가 바로 커피 속에 존재하는 발암물질로 분류된 아크릴아마이드의 구조입니다. 매우 심플한 구조로 무취의 백색 결정체로 음용수 및 폐수처리 시 입자 및 기타 불순문 제거 시 사용되는 폴리아크릴아마이드 제조 및 접착제, 종이, 화장품 등의 제조에 사용되는 화학물질입니다.

 그럼 이 아크릴아마이드는 어떤 상황에서 생기는가가 중요하죠. 감자나 빵 같은 탄수화물이 풍부한 식품을 고온조리(튀기기, 볶기, 굽기)했을 때 화학반응에 의해 생기게 됩니다. 식품의 40% 이상이 이 아크릴아마이드를 함유하고 있고 동물실험에서 발암을 나타내어 국제암연구소(IARC)에서는 발암가능물질(2A)로 분류하고 있습니다. 특히 감자튀김, 감자칩, 커피를 주로 아크릴아마이드에 노출되는 비율이 높게 평가되고 있습니다.

 아크릴아마이드의 독성에 대해서 간단히 알려드리면 급성 독성으로는 환각, 혼돈, 떨림, 발작, 말초신경병증, 신장독성(소변감소), 심혈관 독성(저혈압)이 있고 만성 독성으로는 신경계 이상으로 감각이상, 골격근 위축, 심혈관 독성으로 적혈구 수치 감소를 들 수 있습니다. 발음을 일으키는 기전은 아크릴아마이드의 대사체인 glycidamide가 DNA의 손상을 일으켜 발암성을 띄게 되는데 너무 깊게 나가지는 말자고요^^

 

 마이야르 반응에 대해서는 들어보신 분들이 많을 거라고 생각됩니다. 단백질과 당, 그리고 열이 만나 갈색빛의 색을 내고 향을 내는 화학반응을 마이야르 반응이라고 합니다. 이 과정에서 아크릴아마이드가 다량 생기게 되는데 이 이야기를 TV 맛집 프로그램을 보면서 고기를 구울 때 요리사들이 자주 언급하는 단어이기도 합니다. 사실은 이게 맛과 향을 내는 데는 좋으나 실상 몸에는 그렇게 좋지 않다는 것이죠.

 그리고 이 아크릴아마이드는 120도를 넘어서면서 온도 의존적으로 더 가파르게 생기게 되는 특징을 가지고 있어요. 

 이걸 빵과 감자로 나누어보면 빵은 오래 가열하면 아크릴아마이드가 다시 분해되기 시작하지만 감자류는 그대로 증가가 되는 것을 보실 수 있습니다. 그리고 EU 권고기준이 감자류에서 빵보다 10배가 높은데 이건 감자류에 아크릴아마이드가 너무 많이 생기기 때문에 권고기준을 낮추면 감자는 아예 먹지 못하는 식품이 되는 것 때문이라고 합니다.

 

 아 감자튀김은 패스트푸드라 잘 안 먹으니 빨리 커피나 알려달라 하시는 분들을 위해 빨리 넘어가겠습니다.

 미국 캘리포니아주의 스타벅스에는 아크릴아마이드 발암물질을 함유하고 있다는 걸 커피숍 내에 꼭 비치해야 한다고 하네요. 우리나라의 담뱃갑에 경고문구가 있는 것과 마찬가지로요. 신기하죵~~

 위 그래프는 로스팅 타임에 따른 커피콩 속 아크릴아마이드의 양을 나타내고 있는데 수직 상승하였던 아크릴아마이드의 양이 20분 이상 로스팅을 하면 엄청 줄어든 것을 보실 수 있습니다. 

 이것이 커피콩 로스팅의 수준을 나타내는데 흔히 말하는 다크 로스트는 대략 20분 이상을 로스팅하여 검은빛을 낼 때까지 볶아내는 것을 말합니다. 그럼 20분 이상 로스팅을 하면 아크릴아마이드가 작다. 그럼 다크로스팅을 하면 커피 속 아크릴아마이드가 작다는 것을 예상할 수 있죠^^

로스팅 수준을 비교한 것에 추가하여 커피콩의 종류도 크게 보면 2가지로 구분이 가능해요. 아라비카 원두와 로부스타 원두 우리가 콩 생김새로 구분할 일은 거의 없으니 이거 하나만 기억하시면 될 듯합니다. 아라비카는 비싸고 로부스타는 싸다.

 이건 그래프로 나타낸 로스팅 정도에 따라 아크릴아마이드 수준을 주황색의 아라비카 원두와 로부스타 원두로 비교한 그래프인데요. 확실히 아라비카 원두가 로부스타 원두보다 아크릴아마이드가 덜 생기는 것을 확인할 수 있죠. 비싼 아라비카 원두가 상대적으로 저렴한 로부스타 원두보다 아크릴아마이드가 덜 생기는 게 결과로 나오네요^^

 

 제 개인적인 생각인데요. 아무래도 저가 테이크아웃 위주의 커피 매장은 아무래도 가격경쟁력을 위해 로부스타 원두를 사용하지 않을까 예상이 되지만 제가 어느 매장이 어떤 원두를 사용한다 이건 알 수가 없구요. 대부분 매장마다 커피맛을 위해 블렌딩을 하기 때문에 반반쯤 섞어 커피맛을 내지 않을까 생각됩니다ㅎㅎ 그리고 다크로스팅을 할수록 아크릴아마이드가 분해되는 게 크기 때문에 산미가 나는 커피보다는 상대적으로 쓴 맛이 나는 커피를 찾으시면 커피 중독이라고 하더라도 좀 더 아크릴아마이드의 독성에 대한 걱정에서 해방되는 느낌을 받지 않을까 하네요.

 

 이건 여담인데 커피만큼 건강에 좋다 해롭다 나뉘는 식품을 찾기는 힘들 거예요. 커피 속 다른 물질이 암에 걸릴 확률을 내려준다는 연구결과도 많기 때문에 꼭 아크릴아마이드로 커피가 발암식품이다 이렇게 보기는 힘들고 개인의 기호에 맞춰 적당히 드시기를 권장드려요^^

 

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